Lycée Guillaume Tirel

Un expert au laboratoire

237 Boulevard Raspail Paris

Du lundi 09 décembre 2019 au mardi 31 décembre 2019

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Nous avons eu la chance d'accueillir au laboratoire Hervé This, Physico-chimiste, Directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra. Pour commencer l'expérimentation sur l'œuf qui est notre thème d'étude cette année, il nous a posé plusieurs questions.

Pourquoi le blanc d’œuf cru est transparent et un peu jaune alors que le blanc en neige est blanc ?
Lorsque l’on fouette légèrement le blanc d’œuf, les quelques bulles ont la couleur de la lumière. Nous avons observé que le blanc monté en neige est de la couleur du reflet de la lumière.
La dénomination de blanc d’œuf, est-elle réellement justifiée ?
La dénomination de blanc d’œuf, est-elle réellement justifiée ? Après concertation, nous avons conclu que le blanc d’œuf cuit est blanc et c’est sous cette forme-ci que nous le voyons généralement.

Pourquoi le volume de blanc en neige est limité ? Peut-on trouver une solution ?
Si la quantité de blanc d’œuf est limitée, on manque soit d’eau soit de protéines (surtout pas d’air car il reste omniprésent). Nous avons commencé avec l’expérience la plus simple : en ajoutant une cuillerée à soupe d’eau régulièrement, nous pouvons obtenir davantage de blanc en neige. Résultat : avec du temps et de la patience, il est possible d'obtenir jusqu’à 24 L de blanc en neige, avec un seul blanc d’œuf !

Ensuite, nous avons observé l'aspect, la texture et goûté des œufs de temps différents de cuisson à partir de 61 °C. Nous avons de belles expérimentations en perspective.
À l'issue de la séance, Hervé This nous a transmis sa méthodologie de recherche scientifique ainsi que des résultats. À nous d'en faire bon usage !

Lundi prochain, nous présenterons notre thème de recherche aux étudiants DNMADE mention objet d'exception de l'ens aama afin de créer ensemble des plats avec des produits de saison pour accompagner l'œuf. Nous allons tester plusieurs cuissons et avons hâte de montrer à Hervé This le résultat de notre expérimentation.


Emma Leblanc
1TS Management en Hôtellerie-Restauration